在千年温泉圣地——汤头，一直流传着“汤头三宝”的佳话：汤山、汤泉、汤食。汤山，即如今鲁商知春湖项目旧址所在的那座小汤山；汤泉，是流淌千年、闻名遐迩的汤头温泉；汤食，则指汤头丰富的非遗美食文化，涵盖“油瓤锅饼、酱麸子、炸炸鱼（千年汤泉美其名曰‘中华一嚼’）、豆腐脑、马蹄子烧饼、沂蒙盖氏驴肉、林子鸡、朝牌（烤牌）”等众多特色美味。

汤头美食文化，千百年来不绝于口。据史料记载，秦始皇、孔子等历史名人都曾驻足汤头。汤山后西北部坊沂庄村前的“坊”址，至今流传着秦始皇在沐鹅湖游玩的传说；知春湖一带，还保留着“夫子路”等古迹。笔者此前曾撰文介绍过酱麸子、林子鸡、沂蒙盖氏驴肉、油瓤锅饼等汤头名吃，今次专述汤头朝牌（烤牌）。

在汤头，朝牌（烤牌）以老汤上十字路口、汤山脚下西北角的东北村马家朝牌和西北村李氏朝牌最为出名。尤其是马家朝牌，天天门前排队长龙，即使增添了多个烤炉，依然供不应求，一炉出炉便抢购一空。西北村李氏朝牌同样品质上乘，其特色产品“马蹄子烧饼”更是独树一帜——手掌大小，色泽黄亮，芝麻密布，形如马蹄，外香内软，深受食客青睐，前来购买的顾客络绎不绝。

据载，烤牌又名潮牌，是苏北、鲁南地区的传统面食，尤以临沂郯城马头镇所产最为著名。汤头马家与李家烤牌，主料为面粉，辅以油、盐、花椒面、芝麻，贴于铁制圆筒烤炉内壁，分上中下三层，以明炭火烤制而成。成品外观金黄，香气扑鼻，酥脆可口，佐以汤头当地豆腐脑、羊肉汤及特色凉菜，堪称一绝。

马家老掌柜自十几岁便在汤山脚下从事烤牌行当，至今已逾四十年。他介绍，烤牌制作工序考究：先要和面，采用“三合面”——老面、发面、烫面、嫩面各占三分之一，以半发面、引子发面最佳；再是揉面，须反复用力，直至面皮光滑、拍之“嘭嘭”作响；最后揪剂擀皮，抹上油盐、花椒面，卷匀后刷上芝麻。贴炉环节尤其考验功力——贴轻易落，贴紧则口感欠佳，全凭多年手感。同时，贴满一炉时炉火炙烤手臂，对手掌外壁和上臂都有灼伤风险。

老马强调，烤制时底火蒸烤、边火烘烤，火候要先急后缓，通过炉底闸门不断调节；火猛则糊，火弱则不酥，须时刻观察色泽，直至酥透里外方可出炉。这样烤出的朝牌两面黄澄澄、晶亮亮，吃起来脆酥酥、香喷喷，满口溢津，久食不厌。

“出炉时要用夹子或铲子先铲下内壁查看熟度，熟了需快速夹出，防止掉入炭火。”西北村李氏烤牌的年轻夫妇一边熟练贴炉，一边向记者解释。二人配合默契，动作娴熟利落，一气呵成后迅速盖上铁皮盖，同时用脚挑开炉底闸门调节火候。“每炉贴前必须清理内壁面渣，否则影响粘贴和质量。”彤彤妈妈补充道。

据了解，还有一种不放油盐的烤牌，多为长方形，过去厚实，如今为追求香脆口感而变得薄长；圆形无芝麻的品种因需求少，已鲜有制作。“烤牌一定要趁热吃，凉了口感差很多。”老马女儿——也是笔者二十年前的学生——边忙边笑道。

在汤头观唐街上，近年来涌现出不少用电烤炉或煤气旋转炉制作的烤牌，但无论色泽、口感，皆逊于传统炭火烤制。面食之美，终归在于传统手艺的坚守。汤头吃朝牌，首推马家；若寻马蹄子烧饼，则非西北村李氏莫属。保证您来了不想走，来了还想来，来了就为这一口烤牌和马蹄子烧饼！（耿寿礼）